Sformato di Patate alla Bolognese o Tortino di Patate

Name: Sformato di Patate alla Bolognese o Tortino di Patate
Cook time: 1 h
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: Ingredienti per 6 persone; 1 kg di patate; 300 g di parmigiano; 200 g di carne macinata di maiale (o 100 g di pancetta a cubetti); 100 g di prosciutto cotto; 100 g di burro; 2 tazze di besciamella; ½ litro di latte, 2 uova pangrattato; ragù bolognese sale e molto pepe

Sformato di patate compatto e dorato, con un cuore cremoso e ragù bolognese, arricchito da parmigiano, prosciutto e carne.

6 porzioni

Facile

Emilia Romagna

FacileEmilia Romagna

Lo sformato di patate alla Bolognese è una preparazione ricca e sostanziosa, adatta quando si desidera portare in tavola un piatto completo, caldo e dalla struttura ben definita. Il purè di patate forma l’involucro e la copertura, mentre il ripieno unisce la cremosità della besciamella e delle uova alla sapidità del parmigiano, del prosciutto cotto e della carne di maiale. Al centro, il ragù bolognese aggiunge umidità, intensità e un carattere deciso. La cottura in forno trasforma la superficie in una crosticina dorata e mantiene morbido l’interno, creando un contrasto piacevole tra esterno compatto e cuore cremoso. La ricetta è indicata come preparazione della tradizione emiliana e può essere proposta come secondo, piatto unico oppure ricco piatto da buffet o picnic.

Preparazione

Cuoci e schiaccia patate

Cuoci le patate finché risultano morbide al centro, quindi sbucciale ancora calde e schiacciale. Trasferiscile in un tegame e lavorale con il burro e una parte del parmigiano, regolando di sale e aggiungendo molto pepe. Mescola fino a ottenere un purè compatto e sodo, privo di grumi e abbastanza consistente da mantenere la forma.

Prepara il composto cremoso

Amalgama in una terrina la besciamella, le uova e il parmigiano grattugiato. Unisci la carne macinata di maiale già cotta oppure la pancetta a cubetti, insieme al prosciutto cotto finemente battuto. Mescola fino a distribuire gli ingredienti in modo uniforme: il composto dovrà risultare cremoso, omogeneo e senza parti asciutte.

Prepara il ragù

Prepara un normale ragù classico bolognese, utilizzando il ragù indicato tra gli ingredienti. Portalo a cottura finché risulta ben amalgamato e sufficientemente denso da poter essere inserito nello sformato senza colare. Spegni quando la salsa è concentrata e il profumo della carne è ben evidente.

Imburra e impana stampo

Imburra accuratamente uno stampo da forno e cospargilo con il pangrattato, facendolo aderire al fondo e alle pareti. Elimina l’eccesso con piccoli colpi sullo stampo. Il rivestimento dovrà formare uno strato sottile e uniforme, utile a facilitare il distacco dello sformato dopo la cottura.

Forma la base di patate

Stendi sul fondo dello stampo una parte del purè e fallo risalire lungo le pareti. Compatta delicatamente con il dorso di un cucchiaio, senza lasciare fessure. Mantieni uno spessore uniforme e crea uno spazio centrale abbastanza ampio da accogliere il composto cremoso e il ragù.

Aggiungi composto e ragù

Versa il composto di besciamella, uova, formaggio, carne e prosciutto sopra il purè, distribuendolo anche lungo le pareti interne. Lascia il vuoto centrale previsto dalla preparazione e riempilo con il ragù bolognese. Livella delicatamente la superficie per evitare zone troppo alte o irregolari.

Chiudi e gratina sformato

60 min

Ricopri completamente il ripieno con il purè rimanente, sigillando bene i bordi. Distribuisci sulla superficie alcuni fiocchetti di burro e spolvera con il parmigiano grattugiato. Inforna a fuoco moderato e cuoci per circa un’ora, finché si forma una crosticina dorata e uniforme.

Servi ben caldo

Sforna quando la superficie è dorata e lascia assestare lo sformato per un breve momento, mantenendolo ben caldo. Servilo come secondo piatto, piatto unico oppure preparazione da buffet o picnic. La porzione dovrà mostrare il guscio di patate, il composto cremoso e il cuore di ragù.

Consigli dello Chef

La redazione consiglia di ottenere un purè molto sodo, così da sostenere il ripieno senza cedere durante la cottura e mantenere definita la struttura dello sformato.