Salviade

Versa la farina in una ciotola e unisci il latte e il tuorlo d’uovo. Mescola fino a ottenere una pastella liscia, omogenea e priva di grumi; la consistenza deve risultare abbastanza fluida da avvolgere le foglie senza colare completamente.

Copri la pastella e lasciala riposare per almeno un’ora. Questo intervallo permette alla miscela di stabilizzarsi: al termine, controlla che sia ancora omogenea e mescolala brevemente prima di procedere, senza renderla eccessivamente liquida.

Monta a neve l’albume rimasto, lavorandolo fino a ottenere una massa bianca e sostenuta. Quando sollevi la frusta, il composto deve mantenere la forma senza risultare liquido; questa consistenza contribuirà a rendere più leggera la pastella durante la frittura.

Unisci l’albume montato alla pastella con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Procedi fino a ottenere un composto uniforme e soffice, evitando di smontarlo: la pastella deve conservare una consistenza ariosa e aderire alle foglie in uno strato sottile.

Lava con cura le foglie grandi di salvia e asciugale completamente. Tamponale senza schiacciarle, perché l’umidità residua può compromettere l’adesione della pastella e provocare schizzi quando le foglie entreranno nell’olio caldo.

Immergi una alla volta le foglie di salvia nella pastella, assicurandoti che siano avvolte in modo uniforme. Lasciale sgocciolare per un istante sopra la ciotola: il rivestimento deve coprirle senza formare accumuli spessi o colature eccessive.

Scalda abbondante olio per friggere e immergi le foglie pastellate quando è ben caldo. Friggile fino a quando la copertura diventa dorata e croccante, girandole se necessario per uniformare la cottura; evita di sovraccaricare la padella, così la temperatura dell’olio non si abbassa bruscamente.

Preleva le salviade con una schiumarola e adagiale su carta assorbente, lasciandole sgocciolare dall’olio in eccesso. Servile calde, quando la pastella conserva la sua consistenza croccante e il profumo della salvia risulta più evidente.