Carciofi alla giudia

Name: Carciofi alla giudia
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 8 carciofi romani (cimaroli); Olio di semi abbondante per friggere; Sale fino; Pepe nero; 1 limone (per l'acqua acidulata)

Ricetta tradizionale

Carciofi romani fritti in olio bollente finché si aprono come fiori dorati e croccantissimi: uno dei piatti della cucina ebraica di Roma.

40 min

4 porzioni

Medium

Lazio

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I carciofi alla giudia sono uno dei piatti più famosi della cucina ebraico-romana, originari del Ghetto di Roma dove la comunità ebraica risiedeva dal XVI secolo. La 'giudia' nel nome si riferisce appunto alla cucina ebraica. La tecnica di frittura è unica: il carciofo viene schiacciato aperto come un fiore, fritto in olio bollente, poi spruzzato con acqua fredda durante la frittura (il vapore che si sviluppa lo rende ancora più croccante). Si usa il carciofo romanesco (cimarolo), grande, carnoso e senza spines, disponibile da gennaio a maggio.

Instructions

Lettura vocale

3 passaggi · voce italiana naturale

Pulizia e ammollo

Eliminare le foglie esterne dure, accorciare la punta e il gambo lasciando qualche cm di polpa; rimuovere l'eventuale 'barbetta'. Immergere i carciofi in acqua fredda acidulata con il succo di 1 limone per 5–10 minuti per evitare l'ossidazione. Asciugare accuratamente con paper towels finché la superficie è secca al tatto.

Prima frittura a bassa temperatura

Scaldare olio di semi a 125–(284°F) 140 °C. Immergere i carciofi con il gambo verso l'alto e friggere 10–12 minuti finché le foglie si ammorbidiscono e il colore resta verde; il suono dell'olio sarà un sussurro uniforme. Scolare su carta; quando sono tiepidi, comprimere dall'alto con il dorso di un tablespoon per aprire le foglie a fiore.

Seconda frittura e servizio

Portare l'olio a 175–(365°F) 185 °C. Immergere i carciofi già aperti e, con cautela, spruzzare rapidamente poca acqua fredda con le mani per provocare sibilo e separare le foglie. Friggere 3–4 minuti fino a estremità dorate e croccanti; il rumore dell'olio diventa più vivace. Scolare, salare subito e servire caldi per conservare la croccantezza.

Chef's Tips

La doppia frittura è fondamentale: prima a bassa temperatura per cuocere l'interno, poi ad alta per croccantizzare. Lo spray d'acqua fredda crea il vapore che apre ulteriormente le foglie: non ometterlo. I carciofi romani cimaroli sono i soli adatti a questa ricetta.