Salsa alla Lancianese

Scalda l’olio per friggere e immergi un peperone alla volta, mantenendolo nell’olio solo il tempo necessario a renderlo croccante. Evita temperature eccessive e controlla il colore: il peperone deve restare rosso e non presentare parti bruciate. Scolalo subito quando è pronto e trasferiscilo su carta assorbente.

Lascia raffreddare completamente i peperoni fritti prima di lavorarli. Questo passaggio rende più agevole la triturazione e limita il rischio di ottenere un composto eccessivamente unto o difficile da maneggiare. Procedi soltanto quando i peperoni non sono più caldi al tatto.

Trita i peperoni raffreddati nel mortaio oppure nel mixer, fino a ottenere un composto fine e omogeneo. Lavora il trito senza lasciare pezzi troppo grandi, così la salsa potrà distribuirsi in modo uniforme sulla pasta. Se utilizzi il mixer, procedi con brevi impulsi per controllare meglio la consistenza.

Versa i 2 dl di olio d’oliva in una padella e aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato. Scalda a fuoco moderato e soffriggi fino a quando l’aglio sprigiona il suo profumo, senza lasciarlo scurire. Un aglio dorato in modo eccessivo trasferirebbe note amare alla salsa.

Regola il fondo con il sale, quindi unisci il trito di peperoni e, se desiderato, il peperoncino rosso piccante. Mescola subito per amalgamare gli ingredienti e mantenere il composto uniforme. Il calore deve essere moderato, perché il trito di peperoni tende a bruciare rapidamente.

Versa quattro cucchiai di acqua calda nella padella per evitare che il trito si bruci. Mescola con cura fino a ottenere una salsa morbida e ben distribuita nell’olio. L’acqua deve incorporarsi senza formare separazioni evidenti; se il fondo sfrigola troppo, riduci leggermente la fiamma.

Lascia cuocere la salsa per circa due minuti, mantenendo il fuoco moderato. Mescola finché il composto risulta caldo, profumato e omogeneo, con una consistenza abbastanza fluida da avvolgere la pasta. Spegni appena la salsa è pronta e utilizzala subito per condire la pasta.