Salsa al Dragoncello

Lava e asciuga con cura le foglioline di dragoncello e il basilico, quindi tritale molto finemente. Riduci le erbe quasi a una pasta uniforme, così il loro aroma si distribuirà con continuità nella salsa e la consistenza finale risulterà più omogenea.

Unisci alle erbe gli spicchi d’aglio, un poco di sale e pepe abbondante. Trita e amalgama fino a ottenere un composto profumato e ben distribuito, senza lasciare pezzi grossi d’aglio che renderebbero la salsa irregolare e troppo aggressiva al palato.

Inzuppa la mollica di pane con l’aceto di vino bianco, aggiungendolo quanto basta per ammorbidirla completamente. Strizzala solo se risultasse eccessivamente bagnata: deve rimanere umida e facilmente lavorabile, perché servirà a legare la salsa e a sostenerne la cremosità.

Aggiungi la mollica intrisa d’aceto al trito di erbe e aglio, poi lavora tutto a freddo e a lungo. Mescola fino a ottenere una salsa omogenea, senza parti asciutte o grumi evidenti; il composto deve apparire già morbido e cremoso prima dell’aggiunta dell’olio.

Copri la salsa e lasciala riposare per circa due ore in un luogo fresco. Questo riposo permette ai profumi di integrarsi e all’aglio di ammorbidirsi; al termine il composto dovrà risultare più armonico, con un aroma intenso ma meglio amalgamato.

Aggiungi l’olio extravergine d’oliva poco alla volta, mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Fermati quando la salsa è cremosa e fluida, ma ancora abbastanza consistente da aderire alla carne senza colare eccessivamente.

Servi la salsa al dragoncello con gallina lessa o cappone bollito. Distribuiscila sulla carne appena prima di portarla in tavola, così la componente aromatica e acidula dell’aceto valorizza la delicatezza delle carni lessate senza coprirne completamente il sapore.