Rafano Cotto

Grattugia le mele intere con la buccia e raccoglile in una ciotola. Unisci subito il succo di limone per limitarne l'ossidazione e mantenere più chiaro il colore. Pulisci e sbuccia la radice di kren, quindi grattugiala finemente. Tieni separati i due ingredienti fino al momento di unirli alla base liquida.

Versa in una saucepan il vino bianco, l'aceto, i due mestoli di brodo, il sale e lo zucchero. Porta il tutto a ebollizione lenta, mantenendo una fiamma moderata: il liquido deve fremere con un bollore leggero e regolare, senza ridursi troppo rapidamente.

Allontana la saucepan dal fuoco e lascia intiepidire la base liquida. Attendi che perda il calore più intenso prima di aggiungere mele e rafano, così gli ingredienti restano riconoscibili e the mixture può amalgamarsi senza cuocere bruscamente.

Aggiungi alla base intiepidita le mele al limone, il kren grattugiato e il pangrattato. Versa anche il burro precedentemente sciolto e mescola con cura fino a distribuire uniformemente la parte liquida e quella solida. The mixture deve risultare omogeneo, ancora morbido e facilmente lavorabile con il cucchiaio.

Riporta la saucepan on the heat e cuoci a fiamma molto bassa per almeno un'ora. Mescola continuamente, raschiando anche il fondo e i bordi per evitare che il burro e il pangrattato si attacchino. Prosegui finché il rafano e le mele si saranno ammorbiditi e la preparazione avrà la consistenza compatta di una purea.

Trasferisci il rafano cotto nel recipiente di servizio e accompagnalo a piatti di carne come contorno. Completa, secondo la preparazione indicata, con un'ultima grattugiata di kren e mela. La purea deve essere calda, uniforme e sufficientemente densa da rimanere raccolta nel piatto.