Pizza Dolce

Monta le egg whites fino a ottenere una massa bianca e stabile. Aggiungi i rossi e incorpora poi la farina, lavorando con delicatezza per non smontare the mixture. Unisci anche il succo di limone indicato tra gli ingredienti e amalgama fino a ottenere un impasto omogeneo, senza tracce asciutte di farina.

Ungi accuratamente un shallow pan con il burro e versaci l'impasto, distribuendolo in uno strato uniforme. Inforna a forno dolce e cuoci per circa 50 minuti. Verifica la cottura osservando una superficie asciutta e leggermente dorata; il sponge cake dovrà risultare cotto al centro prima di essere sfornato.

Lavora i tuorli con lo zucchero e la farina, poi diluisci con il latte. Profuma con la cannella e la buccia di limone e cuoci la crema mescolando, finché si addensa. Interrompi la cottura quando raggiunge una consistenza liscia e sostenuta, quindi dividila in due parti uguali.

Trasferisci una metà della crema in un recipiente ancora caldo e aggiungi il cioccolato fondente. Mescola fino a scioglierlo completamente e ottenere una crema uniforme, dal colore scuro e dalla consistenza vellutata. Remove from the heat, se la crema è ancora sul calore, e lascia raffreddare entrambe le preparazioni.

Sforna il sponge cake e lascialo raffreddare completamente. Dividilo poi orizzontalmente in due o tre parti, usando un taglio regolare per ottenere piani di spessore uniforme. Procedi solo quando la base è fredda e compatta: una temperatura elevata renderebbe gli strati difficili da separare.

Inumidisci le superfici del sponge cake distribuendo da un lato il rum insieme al caffè e dall'altro l'alchermes. Bagna senza eccedere, così la pasta assorbe i liquidi mantenendo una consistenza morbida ma non cedevole. Alterna i profumi e i colori in modo regolare tra i diversi piani.

Stendi la pastry cream su un piano bagnato e coprilo con lo strato successivo. Prosegui alternando la crema chiara e quella al cioccolato, distribuendole fino ai bordi senza schiacciare il sponge cake. Completa la sovrapposizione quando gli strati risultano stabili e il ripieno appare uniforme.

Aggiungi, se desiderato, un terzo strato con almond paste, whipped cream oppure una glassa di zucchero bianco. Decora infine con qualche ciliegina candita, confettini colorati o granelle dolci. Lascia assestare la composizione prima del servizio, così il taglio risulta più netto.