Parrozzo

Blanch le mandorle dolci e amare in acqua bollente, quindi scolale e privale della buccia. Pestale nel mortaio con due o tre teaspoons di zucchero fino a ottenere una pasta fine e omogenea, senza pezzi grossolani. La consistenza deve risultare densa e umida, adatta a distribuirsi nell'impasto.

Fondi il burro a calore dolce, senza lasciarlo friggere o colorire. Quando sarà completamente liquido, toglilo dal fuoco e lascialo raffreddare. Prima di unirlo all'impasto dovrà essere tiepido, non caldo, così non altera la consistenza delle uova montate.

Separa gli egg whites dai tuorli e montali to stiff peaks. Lavora fino a ottenere una massa bianca, gonfia e stabile, con punte che mantengono la forma quando si solleva la whisk. Tieni gli egg whites da parte senza smontarli mentre prepari the mixture principale.

Whip the egg yolks con lo zucchero fino a ottenere a mixture chiaro, gonfio e omogeneo. Incorpora la almond paste, quindi aggiungi la farina e la potato starch. Mescola fino a eliminare i grumi e a ottenere una massa uniforme e consistente.

Unisci il burro ormai raffreddato to the mixture di tuorli e farine, lavorando fino a distribuirlo completamente. Aggiungi quindi gli egg whites montati to stiff peaks in più riprese, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Interrompi quando l'impasto appare omogeneo e ancora soffice, senza striature bianche.

Imburra una cake pan e infarinala in modo uniforme, ricoprendo fondo e pareti. Versa l'impasto nello stampo e livella la superficie con delicatezza. La massa dovrà distribuirsi senza eccessive bolle visibili e riempire la cake pan in modo regolare.

Inforna a (356°F) 180 °C e cuoci per circa 40 minuti. Verifica il completamento osservando una superficie leggermente dorata e una struttura rassodata; il dolce non dovrà apparire liquido al centro. Sfornalo al termine della cottura e lascialo raffreddare completamente prima di procedere alla copertura.

Sciogli il cioccolato fondente in una saucepan in a double boiler, mantenendo il calore moderato. Mescola finché sarà completamente fluido, lucido e privo di grumi. Evita che l'acqua del bagnomaria entri nel cioccolato, perché potrebbe renderlo denso e difficile da stendere.

Versa il cioccolato fuso sul dolce ormai freddo e distribuiscilo su tutta la superficie con uno strato sottile e uniforme. Completa la copertura senza lasciare zone scoperte, quindi lascia rassodare il cioccolato prima di servire il parrozzo.