Panada alle Eels

Disponi sulla work surface la farina e la durum wheat semolina fine, quindi aggiungi il sale, lo lard e un bicchiere d'acqua. Lavora gli ingredienti fino a ottenere un impasto piuttosto morbido, liscio e omogeneo, senza parti asciutte o grumi. Forma una palla compatta e coprila con un panno.

Lascia riposare l'impasto coperto per circa un'ora. Il riposo rende la pasta più rilassata ed elastica, facilitandone la stesura; al termine dovrà risultare morbida al tatto e non eccessivamente appiccicosa. Mantienila protetta dall'aria per evitare che la superficie si asciughi.

Pulisci le eels eliminando le interiora e la testa. Tagliale quindi into chunks lunghi circa dieci centimetri, mantenendo pezzi regolari per favorire una cottura uniforme all'interno dell'involucro. Raccogli i tranci già pronti e tienili da parte mentre prepari il condimento.

Trita finemente il prezzemolo insieme allo clove of garlic e ai sun-dried tomatoes, fino a ottenere un battuto distribuito e profumato. Non ridurlo in crema: la consistenza deve permettere di spolverarlo a strati sulle eels, così da distribuire il condimento in modo omogeneo.

Dividi l'impasto e stendilo fino a ottenere due dischi, mantenendo uno molto più grande dell'altro: il secondo dovrà avere un diametro pari a circa un quarto del primo. Lavora la pasta in modo uniforme, senza creare zone troppo sottili che potrebbero rompersi durante la farcitura o la chiusura.

Ungi leggermente una cake pan di trenta centimetri e rivestila con il disco più grande. Fai risalire i lembi per circa cinque centimetri oltre il bordo, formando almeno quattro o cinque pieghe regolari. La pasta dovrà aderire alla cake pan senza strappi e lasciare spazio sufficiente per contenere la farcitura.

Spolvera la base di pasta con una parte del battuto, poi distribuisci le eels formando uno strato. Prosegui alternando battuto e pesce fino a esaurire gli ingredienti, quindi aggiungi il sale e versa l'olio extravergine d'oliva. La farcitura deve risultare ben distribuita, senza accumuli concentrati in un solo punto.

Copri la farcitura con il disco più piccolo e unisci i lembi della pasta sottostante. Sigilla l'intera circonferenza intrecciando con le dita un cordoncino continuo e ben aderente, così da evitare aperture durante la cottura. Controlla che la chiusura sia uniforme lungo tutto il bordo.

Pratica alcuni forellini sul coperchio di pasta usando uno stecchino. Distribuiscili sulla superficie senza danneggiare il bordo sigillato: serviranno a far uscire il vapore prodotto durante la cottura e aiuteranno a mantenere integro l'involucro.

Inforna la panada a (356°F) 180 °C e cuocila per circa settantacinque minuti. Verifica la cottura quando l'involucro sarà ben dorato e completamente cotto, con una superficie asciutta e una chiusura ancora integra. Se il colore risulta uniforme, estraila dal forno.

Lascia assestare brevemente la panada, quindi tagliala a fette come una torta e servila. L'involucro dovrà mantenere la forma, mentre il ripieno resterà racchiuso tra gli strati di pasta. La porzionatura risulta più ordinata quando la chiusura è ben cotta e compatta.