Ordura (o Palle) di Tagliolini

Bring to a boil abbondante acqua salata e cuoci i tagliolini mantenendoli molto al dente. Scolali quando risultano ancora consistenti al centro: termineranno la preparazione durante il condimento e manterranno una struttura adatta alla modellatura.

Trasferisci i tagliolini scolati in una zuppiera e unisci il burro, il Parmigiano Reggiano grattugiato e le quattro uova sbattute con poco sale. Mescola fino a distribuire uniformemente il condimento e ottenere una massa ben amalgamata, senza zone asciutte o eccessi di liquido.

Condisci i tagliolini molte ore prima della formatura e lasciali raffreddare completamente. Attendi che la pasta diventi compatta e facilmente manipolabile: questa consistenza permette di modellare le crocchette senza sfaldarle e riduce il rischio che si aprano nell'olio.

Distribuisci uno strato di farina sul piano di lavoro, creando una superficie sufficiente per appoggiare le porzioni di pasta. Mantieni la farina asciutta e uniforme: servirà a evitare che i tagliolini aderiscano al piano mentre vengono porzionati e farciti.

Preleva piccole porzioni di tagliolini e disponile sulla farina, separandole tra loro. Inumidisci leggermente le mani e lavora ogni porzione fino a darle una forma simile a un grosso uovo, mantenendo la pasta raccolta e abbastanza compatta da contenere il ripieno.

Taglia il cooked ham e il fior di latte mozzarella in dadini molto piccoli. Inserisci una parte del ripieno al centro di ciascuna porzione, poi richiudi e modella con le mani inumidite fino a ottenere una crocchetta integra, senza aperture visibili.

Passa ogni crocchetta prima nella farina, poi nelle tre uova battute e infine nel pangrattato. Ricopri completamente la superficie in ogni fase, così da formare una panatura uniforme e asciutta, capace di proteggere la pasta e il ripieno durante la frittura.

Scalda abbondante olio per friggere e immergi poche crocchette alla volta, evitando di sovraccaricare il recipiente. Friggile fino a ottenere una panatura dorata e uniforme, quindi scolale quando risultano croccanti all'esterno. Procedi a più riprese per mantenere stabile la temperatura dell'olio.