Olive Ascolane Ripiene

Trita finemente cipolla, carota e sedano. Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e aggiungi le verdure, lasciandole appassire a fuoco moderato finché diventano morbide e leggermente traslucide, senza farle scurire. Il fondo deve risultare profumato e umido, pronto ad accogliere le carni.

Taglia il manzo e il maiale a pezzi grossi, quindi uniscili al fondo di verdure. Rosola la carne a fuoco vivace, mescolando, finché prende colore su più lati. Sfuma con il vino bianco e attendi che la parte alcolica evapori: il profumo deve diventare più intenso e il liquido ridursi sensibilmente.

Aggiungi poca acqua bollente alla casseruola e prosegui la cottura a fuoco moderato. Lascia sobbollire finché la carne diventa tenera e il fondo risulta quasi asciutto; il liquido non deve rimanere abbondante. Spegni quando le carni sono cotte e il condimento aderisce alla preparazione.

Lascia intiepidire la carne cotta, poi macinala insieme al fondo di cottura. Trasferisci il composto in una ciotola e unisci l’uovo, il parmigiano reggiano, la noce moscata, il pepe e il sale. Amalgama fino a ottenere un impasto compatto, omogeneo e sufficientemente morbido da poter essere modellato.

Denocciola le olive verdi praticando un taglio a spirale, cercando di mantenere la polpa il più possibile integra. Questa apertura permette di inserire il ripieno e di richiudere l’oliva attorno alla farcia. Disponi le olive preparate su un piano pulito, separate, così da poterle farcire senza deformarle.

Inserisci una porzione di ripieno all’interno di ogni oliva denocciolata. Ricomponi delicatamente la forma originale, premendo il composto quanto basta per riempire gli spazi vuoti senza rompere la polpa. Procedi fino a esaurire olive e farcia, ottenendo bocconi uniformi e ben chiusi.

Passa ogni oliva ripiena nella farina, rivestendola in modo sottile e uniforme. Immergila quindi nelle uova sbattute, lasciando sgocciolare l’eccesso, e completane la copertura nel pangrattato. La superficie deve risultare asciutta, regolare e completamente rivestita, senza zone scoperte.

Scalda abbondante olio extravergine d’oliva e immergi le olive panate quando è ben caldo. Friggile in più riprese, senza sovraccaricare il recipiente, finché la panatura diventa dorata e croccante. Scolale con cura e lasciale perdere l’olio in eccesso prima di servirle calde.