Linguine di Aspromonte

Taglia le melanzane a dadini senza sbucciarle, sistemale in un recipiente, cospargile con abbondante sale e coprile con un peso. Lasciale sotto pressa per almeno 30 minuti, così perderanno parte dell’acqua amarognola. Sciacquale accuratamente sotto acqua corrente e asciugale prima della frittura.

Friggi i dadini di melanzana in olio d’oliva e scolali quando sono morbidi, senza lasciarli scurire eccessivamente. Taglia le zucchine a rondelle, friggile nello stesso modo e mettile da parte. Mantieni entrambe le verdure separate: verranno aggiunte in momenti diversi per conservarne meglio consistenza e sapore.

Affetta molto finemente la cipolla e falla soffriggere in olio d’oliva allungato con poca acqua per circa 20 minuti. Mantieni il calore moderato: la cipolla deve diventare trasparente e morbida, senza imbiondire. Unisci gli spicchi d’aglio tagliati a metà, rosolali per circa 30 secondi e rimuovili subito.

Lava i peperoni, elimina le parti non edibili e tagliali a pezzi. Uniscili alla cipolla ormai trasparente, aggiungi circa mezzo mestolo d’acqua e prosegui la cottura per 10 minuti. Il liquido deve impedire che le verdure friggano; i peperoni saranno pronti quando appariranno ammorbiditi e lucidi.

Taglia i funghi a pezzi non troppo grandi e trita sottilmente il prezzemolo. Uniscili ai peperoni dopo i primi 10 minuti di cottura e lascia insaporire per altri 10-15 minuti a fuoco moderato. Attendi che i funghi rilascino la loro umidità e che il fondo risulti profumato e ben amalgamato.

Pela i pomodori, uniscili al tegame e aggiungi il sedano, qualche foglia di basilico e un pizzico di peperoncino rosso. Regola l’olio e il sale, quindi cuoci a fuoco moderato per circa 30 minuti. Il sugo sarà pronto quando apparirà denso, ben amalgamato e con un bollore regolare.

Aggiungi al sugo le melanzane fritte e prosegui la cottura per circa 10 minuti. Mescola con delicatezza per distribuirle senza romperle e lascia che assorbano il condimento. Il composto deve risultare corposo, profumato e sufficientemente fluido per avvolgere la pasta.

Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci le linguine, o le bavette, seguendo il tempo necessario per mantenerle al dente. Scolale quando il centro conserva ancora una lieve consistenza. Trasferiscile direttamente nella pentola con il sugo, così potranno amalgamarsi subito al condimento.

Mescola la pasta nel tegame a fuoco vivo per qualche minuto, finché il sugo la rivestirà in modo uniforme. Aggiungi infine le zucchine fritte e incorporale con delicatezza, evitando di romperle. Servi le Linguine di Aspromonte ben calde; la ricetta sconsiglia l’aggiunta di formaggio per gustare meglio le verdure.