Gallina Ubriaca

Taglia la gallina in quattro oppure otto pezzi, secondo la dimensione desiderata, quindi infarinali in modo uniforme. Elimina l'eccesso di farina prima della cottura: lo strato deve essere sottile, sufficiente a favorire la doratura e a contribuire alla densità del fondo senza formare grumi.

Adagia i pezzi infarinati in una baking pan a doppio fondo e cuocili over high heat, girandoli di tanto in tanto. Prosegui finché la superficie risulta uniformemente dorata: la rosolatura deve creare un colore ambrato senza bruciare la farina.

Bagna la gallina con il brandy e lascia evaporare l'alcol per pochi istanti. Aggiungi il prezzemolo tritato e il sale, distribuendoli sui pezzi. Quando il profumo del brandy risulta meno pungente e il fondo torna a sobbollire, procedi con l'aggiunta del vino.

Versa il Cabernet nella baking pan fino a bagnare la gallina e porta il liquido a ebollizione. Attendi che il vino inizi a bollire in modo evidente, quindi lower the heat: il passaggio dal bollore vivace alla cottura dolce permette al fondo di insaporire la carne senza asciugarsi troppo rapidamente.

Cuoci la gallina over low heat per circa due ore, mantenendo una cottura lenta e regolare. Gira i pezzi quando necessario e controlla che il fondo resti umido e in leggera ebollizione. La cottura è pronta quando la carne risulta tenera e il vino appare più concentrato.

Taglia la pancetta, i funghi champignon e la cipolla a piccoli listelli. Trasferiscili in una baking pan con il burro e il sprig di rosmarino, quindi cuoci over low heat per circa quindici minuti. La salsa è pronta quando la pancetta è ben insaporita, la cipolla ammorbidita e i funghi profumati.

Versa la salsa sulla gallina quando la cottura è quasi ultimata e amalgama delicatamente il condimento al fondo di vino. Prosegui la cottura finché la salsa avvolge i pezzi e i profumi risultano ben armonizzati. Evita un bollore aggressivo, che potrebbe asciugare troppo il fondo.

Servi la gallina ben calda, distribuendo abbondante salsa su ogni porzione. Accompagnala con polenta gialla oppure bianca, così da raccogliere il fondo al vino e bilanciare la consistenza morbida e sugosa della preparazione.