Focaccia Pasquale

Sciogli il lievito in una terrina con poca acqua tiepida. Unisci (3.53 oz) 100 g di farina e un tablespoon di zucchero, poi incorpora altra acqua tiepida fino a ottenere una pastella densa e omogenea. Copri con un tovagliolo e proof in un luogo tiepido finché the mixture raddoppia di volume.

Predisponi (7.05 oz) 200 g di farina, (1.76 oz) 50 g di zucchero, (1.06 oz) 30 g di burro fuso e tiepido, un tuorlo e un uovo intero. Quando il lievitino sarà raddoppiato, aggiungi gli ingredienti poco alla volta: alterna farina, zucchero e burro, quindi incorpora il tuorlo e l'uovo, mescolando continuamente con le mani o con una spatola.

Copri ancora la terrina e trasferiscila in un luogo tiepido. Proof l'impasto per circa due ore, controllando che la massa aumenti sensibilmente e arrivi a raddoppiare il volume iniziale. Procedi con la fase successiva solo quando la lievitazione risulta evidente e uniforme.

Misura circa (24.69 oz) 700 g di farina, (7.05 oz) 200 g di zucchero, (1.76 oz) 50 g di burro fuso e tiepido, quattro tuorli e quattro uova. Tieni pronti anche la buccia grattugiata di arancia e limone, il rum, la vaniglia e il sale, così da incorporarli senza interrompere la lavorazione dell'impasto.

Setaccia la farina e disponila a fontana. Versa al centro la massa lievitata, lo vanilla sugar, il burro tiepido e il sale; aggiungi poi i tuorli, le uova, le scorze grattugiate e il rum. Lavora con energia e continuità per almeno un'ora, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico che non si attacca più alle mani.

Premi il panetto con un dito per controllare la struttura dell'impasto. La fossetta formata dalla pressione non deve persistere: se si richiude, la massa ha raggiunto la consistenza richiesta. Se l'impronta rimane visibile, continua a lavorare l'impasto finché la superficie diventa uniforme ed elastica.

Dividi l'impasto in quattro parti e disponile su parchment paper imburrata. Copri o proteggi i panetti e lasciali lievitare nel solito luogo tiepido. Attendi che aumentino di volume prima di procedere alla finitura; la crescita deve essere evidente, senza arrivare a una massa eccessivamente cedevole.

Prendi il primo panetto quando ha iniziato ad aumentare di volume e spennellalo con uovo sbattuto. Con le forbici pratica tre tagli profondi, orientati in modo da convergere verso il centro. Ripeti la stessa operazione sui panetti successivi soltanto quando ciascuno è pronto per essere infornato.

Inforna una pinza alla volta in forno medio e cuocila per circa un'ora. Prosegui la cottura finché la superficie assume un colore dorato e la struttura risulta stabilizzata. Ripeti la cottura singolarmente per il secondo panetto e per gli altri due, mantenendo la stessa indicazione di tempo.

Controlla l'ultimo panetto prima di infornarlo. Se risulta troppo lievitato, lavoralo ancora per qualche minuto sulla work surface infarinata, poi lascialo lievitare nuovamente nel luogo tiepido. Quando avrà ripreso volume senza apparire eccessivamente cedevole, spennellalo, incidilo e cuocilo come gli altri.