Filetti di Trotelle in Salsa al Tartufo Nero

Pulisci accuratamente le trotelle, rimuovendo le parti non edibili e preparandole alla cottura. Lavorale con delicatezza per mantenere integra la polpa, che dovrà risultare compatta e facile da separare dalla lisca dopo la lessatura.

Metti le trotelle a lessare fino a completa cottura. Verifica il punto sollevando delicatamente la polpa: deve apparire opaca, morbida e separarsi con facilità dalla lisca, senza sfaldarsi eccessivamente.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una skillet e aggiungi l'aglio. Unisci i funghi e trifolali, mantenendo una cottura regolare; durante la preparazione deglaze con poco vino bianco secco. Prosegui finché i funghi risultano teneri, profumati e privi dell'eccesso di liquido.

Unisci il prezzemolo ai funghi ormai cotti e mescola brevemente, lasciando che il calore ne sviluppi il profumo senza scurirlo. La base deve risultare umida ma non acquosa, pronta per essere trasformata in salsa.

Frulla i funghi con il loro fondo fino a ottenere una salsa omogenea e cremosa. Controlla la densità: deve essere abbastanza fluida da velare i filetti, ma non liquida, così da rimanere aderente alla superficie del pesce.

Grattugia il tartufo nero direttamente sulla salsa ancora tiepida. Aggiungi il succo di limone e poche gocce di olio aromatizzato al chili pepper piccante, poi amalgama con cura fino a distribuire gli aromi in modo uniforme.

Spina le trotelle con attenzione e ricava i filetti, mantenendoli il più possibile integri. Elimina le lische rimaste e disponi la polpa nel piatto di portata, pronta per essere condita.

Riscalda leggermente la salsa senza portarla a ebollizione, quindi cospargila sui filetti di trotella. Servi subito: la salsa deve risultare tiepida, cremosa e profumata, mentre il pesce deve conservare una consistenza morbida e compatta.