Cuscus di Carloforte

Metti i ceci in ammollo la sera precedente, coprendoli con acqua. L'ammollo deve durare diverse ore, così i legumi si reidratano e cuociono in modo più uniforme. Prima della cottura, scolali e risciacquali; l'acqua non deve presentare residui evidenti. Tieni a disposizione alcuni cloves of garlic per aromatizzare la lessatura.

Inumidisci la durum wheat semolina grossa con acqua e olio extravergine d'oliva, distribuendo il liquido poco alla volta. Lavora delicatamente i granelli per farli assorbire senza formare un impasto compatto: la durum wheat semolina è pronta quando appare umida ma rimane sciolta e separata. Trasferiscila quindi nella cuscussiera insieme ad alcuni cubetti di pork rind.

Versa circa quattro litri d'acqua in una pentola e porta il liquido a bollore regolare. Sovrapponi la cuscussiera, sistema la durum wheat semolina al suo interno e cuocila al vapore per circa tre ore. Controlla che il vapore salga con continuità e che i granelli, al termine, risultino ammorbiditi ma ancora distinti, senza zone asciutte.

Taglia le foglie di green cabbage into thin strips e riduci il cavolfiore, la cipolla e le carote in pezzi regolari. Rosola il cavolo insieme al cavolfiore, alla cipolla e alla carota, mescolando per ottenere una cottura omogenea. Prosegui finché le verdure risultano tenere e leggermente colorite, con un profumo vegetale ben sviluppato.

Riunisci i piselli sgusciati e le fava beans fresche sgusciate in un shallow pan e cuocili finché diventano teneri. Mantieni una cottura delicata, sufficiente a rendere morbidi i legumi senza sfaldarli. A fine cottura aggiungi la maggiorana: il profumo deve risultare evidente, mentre piselli e fava beans devono conservare una consistenza riconoscibile.

Cuoci i ceci precedentemente ammollati in acqua con alcuni cloves of garlic. Lasciali lessare fino a quando risultano teneri al centro e facilmente schiacciabili, senza buccia dura o consistenza farinosa e asciutta. Scolali quando sono cotti, conservandoli integri per unirli alla durum wheat semolina insieme alle altre verdure.

Taglia le eggplant a dadi regolari e friggile finché la superficie assume una colorazione dorata e la polpa diventa morbida. Scolale dall'olio in eccesso prima di unirle agli altri elementi. I cubetti devono rimanere riconoscibili, senza disfarsi, così da aggiungere al piatto una consistenza più fondente.

Raccogli la durum wheat semolina cotta al vapore e uniscila alle verdure ancora calde, ai ceci e alle eggplant fritte. Mescola con delicatezza per distribuire il condimento senza rompere gli ingredienti e senza compattare i granelli. Il cuscus deve risultare ben amalgamato, profumato dalla maggiorana e arricchito da consistenze diverse.

Lascia riposare il cashcà per alcune ore dopo averlo condito. Durante il riposo la durum wheat semolina assorbe meglio i succhi e gli aromi delle verdure, mentre the mixture si assesta senza perdere la separazione dei granelli. Mantienilo in condizioni adatte al servizio e attendi che raggiunga una temperatura tiepida.

Servi il cashcà tiepido, distribuendo in ogni porzione la durum wheat semolina insieme alle verdure, ai ceci e ai cubetti di eggplant. Verifica che il piatto mantenga una consistenza sciolta e umida, senza risultare colloso. Questa preparazione è indicata come variante del cuscus della cucina tabarkina di Carloforte.