Cannoli

Versa la farina in una terrina e unisci lard, aceto oppure Marsala, zucchero, cacao amaro e sale. Impasta aggiungendo vino bianco poco alla volta, fino a ottenere una pasta omogenea, consistente e ben solida, senza zone asciutte. Lavorala con cura per uniformare il colore e la struttura.

Copri l'impasto e lascialo riposare per 30 minuti. Il riposo deve rendere la pasta più rilassata e facile da stendere, senza modificarne la consistenza solida. Trascorso il tempo indicato, riprendi l'impasto e lavoralo brevemente prima di procedere alla sfogliatura.

Stendi la pasta in una sfoglia sottile, mantenendo uno spessore uniforme. Ricava forme ovali lunghe circa (5.91 in) 15 centimetri e larghe 12. Le sfoglie devono risultare elastiche e regolari, abbastanza sottili da diventare croccanti durante la frittura ma sufficientemente integre da poter essere avvolte senza lacerarsi.

Avvolgi ogni sfoglia attorno a un cannello di canna o a un cilindro di alluminio del diametro di circa (1.18 in) 3 centimetri, seguendo il senso della lunghezza. Spennella i lembi con bianco d'uovo e saldali con cura, senza stringere la pasta sul cannello: dovrà rimanere lo spazio necessario per sfilarlo dopo la cottura.

Scalda abbondante olio d'oliva con un terzo di lard e immergi i cannelli rivestiti, lavorando per immersione. Friggi fino a quando le scorze assumono un colore bruno uniforme e una consistenza croccante. Scolale con attenzione su paper towels, così da eliminare l'olio in eccesso.

Lascia raffreddare completamente le scorze prima di estrarre i cannelli. Sfilali con delicatezza, evitando torsioni brusche che potrebbero rompere l'involucro. La scorza è pronta quando conserva la forma cilindrica, appare asciutta in superficie e mantiene una struttura rigida e croccante.

Passa la ricotta asciutta attraverso un setaccio fitto, poi uniscila allo zucchero e lavora the mixture fino a ottenere una crema morbida, liscia e omogenea. Incorpora infine il cioccolato fondente a pezzettini, distribuendolo senza smontare la consistenza della farcia.

Riempi le scorze con la crema di ricotta soltanto al momento di servire, così l'involucro non assorbe umidità e conserva il croccante. Spolvera i cannoli con powdered sugar e completa le estremità con scorze di arancia candite, zuccata candita oppure graniglia di pistacchio.