Calzone Ripieno al Forno

Sbriciola il fresh yeast in una ciotola e diluiscilo con (16.91 fl oz) 50 cl di acqua. Unisci il sale e lo zucchero, quindi mescola finché entrambi risultano completamente sciolti. La soluzione deve apparire uniforme, senza residui sul fondo, prima di incorporare la farina.

Versa la farina nella ciotola con il liquido e impasta per circa 15 minuti. Lavora fino a ottenere a mixture omogeneo e ben amalgamato, senza zone asciutte o grumi evidenti. L'impasto deve risultare sufficientemente compatto da poter essere raccolto e lasciato a lievitare.

Copri l'impasto con un panno e trasferiscilo in un luogo caldo per circa 2 ore; un forno tiepido è indicato. Attendi che aumenti visibilmente di volume e diventi più soffice. Una quantità maggiore di lievito, come quella prevista, riduce sensibilmente il tempo necessario alla lievitazione.

Taglia a pezzetti i ciccioli, il salame napoletano e la provola o il fior di latte mozzarella. Amalgama questi ingredienti con la ricotta e il Parmigiano Reggiano grattugiato, regolando con sale e pepe. Mescola fino a distribuire uniformemente i componenti e ottenere un ripieno compatto, senza zone composte soltanto da ricotta.

Dividi l'impasto lievitato in quattro parti. Stendi ciascuna porzione con il rolling pin fino a ricavare un disco abbastanza ampio da contenere il ripieno e permettere la chiusura. Mantieni uno spessore regolare, evitando assottigliamenti marcati che potrebbero favorire la fuoriuscita del ripieno.

Distribuisci il ripieno al centro di ciascun disco, suddividendolo in quattro parti uguali. Lascia libero il bordo della pasta, così da poterlo ripiegare e sigillare senza che la farcitura interferisca con la chiusura. Il ripieno deve rimanere raccolto nella parte centrale.

Ripiega ogni disco a metà sul ripieno e fai combaciare i bordi. Sigillali con cura premendo i rebbi di una forchetta lungo tutta la chiusura. Verifica che non restino aperture visibili: il bordo deve risultare ben serrato prima della cottura.

Inforna i calzoni a (464°F) 240 °C e cuocili per circa 10 minuti. Controlla che la pasta diventi cotta e leggermente dorata in superficie, mentre il ripieno raggiunge una consistenza calda e amalgamata. Qualche minuto prima del termine, appoggia su ogni calzone un fiocchetto di lard e, se desiderato, una cucchiaiata di salsa di pomodoro fresco.