Calamari Arrosto al Limone

Pulisci accuratamente i calamari e aprili longitudinalmente, così da ottenere superfici ampie e regolari per la cottura. Elimina le parti non utilizzabili e controlla che la polpa sia ben pulita. Al termine, i calamari devono risultare pronti per essere disposti sulla graticola, senza residui e uniformemente aperti.

Versa l'olio extravergine d'oliva e il succo di limone in una ciotola, quindi mescola fino a ottenere un condimento omogeneo e leggermente opaco. Unisci l'aglio e il prezzemolo, insieme a mezza buccia di limone tagliata finemente a dadini. L'pan sauce è pronto quando gli aromi sono distribuiti nell'olio e il profumo di limone è evidente.

Scalda bene la graticola sulla brace e disponi i calamari aperti. Arrostiscili finché la superficie prende colore e la polpa risulta cotta, senza lasciarli sulla brace più del necessario per evitare che si asciughino. Procedi man mano che i calamari raggiungono una cottura uniforme e presentano una consistenza soda ma non secca.

Man mano che sono cotti, trasferisci i calamari su un piano e tagliali a pezzi piccoli. Salt la polpa ancora calda, distribuendo il condimento in modo uniforme. Completa questa fase quando tutti i pezzi risultano regolari e leggermente insaporiti, pronti per raccogliere l'emulsione senza perdere i succhi della cottura.

Immergi i pezzi di calamaro nell'pan sauce preparato, mescolandoli con delicatezza per rivestirli con olio, limone, aglio, prezzemolo e scorza. Lasciali insaporire brevemente, quindi servili tiepidi. La preparazione è pronta quando il condimento appare ben distribuito e il profumo agrumato accompagna nettamente quello della brace.