Calamarata alla marinara

Clean the squid by removing the head and tentacles by gently pulling them apart; extract the cartilaginous feather and the internal sac, then wash them under cold running water. Remove the translucent skin if you prefer a whiter appearance. Dry them well with paper towels: the dry surface promotes browning. Cut the mantle into 2.5–3 cm (1.18 in) thick rounds and cut the tentacles into shorter pieces. Set aside, ready for skillet.

Cut the cherry tomatoes halve the cherry tomatoes and heat them skillet wide with (4 tbsp) 4 tablespoons of extra virgin olive oil; add the crushed garlic and the chili pepper whole. Pour the cherry tomatoes over high heat e lasciateli arrostire per 6–8 minuti finché la buccia non inizia a raggrinzirsi e rilasciano un succo denso e profumato; dovrete percepire un aroma dolce e leggermente caramellato. Season with salt to taste solo verso la fine per concentrare i sapori.

Con i cherry tomatoes spostati ai bordi o tolti temporaneamente, aumentate leggermente la fiamma e aggiungete i calamari ben asciutti nella skillet. Rosolateli 3–4 minuti: cercate la comparsa di una lieve doratura e sentirete un intenso profumo marino. Deglaze con 40–(1.69 fl oz) 50 ml di vino bianco secco e lasciate evaporare l'alcool, raschiando il fondo per deglassare i residui; i calamari devono restare teneri senza diventare gommosi. Riducete la fiamma e unite i cherry tomatoes.

Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente; salate quando bolle con circa (0.35 oz) 10 g di sale per litro, quindi calate la calamarata. Cuocetela per il tempo indicato sulla confezione meno 2 minuti per una cottura al dente. Noterete il suono della pasta che cuoce e il colore opaco che diventa più lucido: è il momento di scolare per completare la cottura in skillet.

Scolate la calamarata direttamente nella skillet con il sugo pre-riscaldato utilizzando una skimmer, trattenendo un mestolo d'acqua di cottura. Over high heat vigorously stir la pasta per 1–2 minuti aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa che avvolga gli anelli: dovrete vedere il sugo aderire alla pasta in un film lucido. Assaggiate e regolate il sale; eliminate aglio e chili pepper se non desiderate mordente.

Togliete la skillet dal fuoco, aggiungete il prezzemolo tritato finemente e una generosa macinata di pepe nero; mescolate con cura per distribuire i profumi. Lasciate riposare 30 secondi: i vapori completeranno la cottura. Impiattate la calamarata distribuendo alcuni anelli in superficie, completate con a drizzle of olive oil crudo raw, off the heat e altro prezzemolo. Servite subito, osservando la brillantezza del condimento e il profumo marino immediato.