Budelline D’agnello o Stigghiola
Budelline d’agnello avvolte con cipollotto e prezzemolo, cotte alla brace o in padella.
Le budelline d’agnello, chiamate anche stigghiola, sono una preparazione rustica dal carattere deciso, pensata per valorizzare le interiora attraverso una cottura intensa e diretta. In tavola offrono una consistenza compatta e una superficie ben rosolata, mentre il cipollotto e il prezzemolo inseriti nell’involtino aggiungono freschezza e un profumo vegetale. La pulizia accurata delle budella è il passaggio tecnico più importante: l’interno deve essere lavato con attenzione prima di procedere alla cottura. La brace rappresenta la scelta preferibile perché sviluppa una doratura marcata e un aroma più intenso; la padella antiaderente consente comunque di ottenere involtini ben cotti e uniformemente coloriti. La preparazione appartiene alla cucina tradizionale siciliana, come indicato dalla regione della ricetta.
Preparazione
CondividiPulisci le budella
Pulisci accuratamente le budella di agnello o capretto sotto acqua corrente, eliminando ogni residuo visibile. Tagliale longitudinalmente con le forbici, così da poter lavare anche la parte interna. Prosegui finché l’acqua di risciacquo risulta pulita e l’interno appare privo di residui.
Sala e risciacqua
Passa le budella in acqua salata per completare la pulizia e insaporirle leggermente. Lasciale quindi sgocciolare e asciugale con cura: devono risultare umide ma non grondanti, così potranno avvolgersi meglio attorno agli aromi e cuocere senza eccessi di liquido.
Prepara gli aromi
Pulisci i cipollotti e seleziona due o tre steli di prezzemolo per ciascun involtino. Disponi gli aromi in piccoli gruppi regolari, mantenendoli abbastanza compatti da poter essere avvolti completamente dalle budella senza lasciare parti scoperte.
Avvolgi le budella
Arrotola le budella attorno a un cipollotto e a due o tre steli di prezzemolo, formando degli involtini stretti e regolari. Fissa bene ogni rotolo con la pressione dell’avvolgimento, così che non si sciolga durante la cottura e mantenga la forma di uno stecco.
Sala gli involtini
Sala gli involtini giĂ formati su tutta la superficie. Distribuisci il condimento in modo uniforme, senza aggiungere altri ingredienti: il sapore deve concentrarsi sulle budella, sul cipollotto e sul prezzemolo.
Cuoci alla brace
Cuoci gli stecchi alla brace, preferibilmente, girandoli più volte per ottenere una cottura uniforme. Toglili quando la superficie è ben rosolata e gli involtini risultano compatti, con un profumo intenso di carne e aromi.
Completa in padella
In alternativa, cuoci gli involtini in una padella antiaderente già calda, senza aggiungere grassi indicati nella ricetta. Girali durante la cottura per dorare ogni lato e prosegui finché le budella saranno ben cotte, compatte e uniformemente colorite.
Consigli dello Chef
La redazione raccomanda di aprire le budella per tutta la lunghezza e lavarle accuratamente anche all’interno, perché una pulizia completa è essenziale prima della cottura.
Ingredienti
- Ingredienti per 4 persone
- 600 g di budella di agnello o capretto
- 1 mazzetto di cipollotti
- 1 mazzetto di prezzemolo sale
