Salt cod a Sfincione

Metti il salt cod già ammollato in una pentola con acqua fredda e porta gradualmente a ebollizione. Quando l'acqua raggiunge il bollore, scolalo subito: questa cottura breve serve a rassodare la polpa senza renderla asciutta. Lascialo raffreddare quanto basta per poterlo maneggiare senza romperlo.

Quando il salt cod si è intiepidito, elimina con cura la pelle e tutte le lische, mantenendo i pezzi il più possibile integri. Controlla la polpa con le dita per verificare che non siano rimasti residui appuntiti, quindi sistema ordinatamente il pesce in una baking pan, formando uno strato regolare.

Affetta sottilmente le cipolle e falle cuocere in una saucepan con poca acqua. Quando saranno morbide e traslucide, aggiungi un poco di olio extravergine d'oliva e lasciale insaporire. Procedi a calore moderato, evitando di bruciarle: il fondo deve risultare morbido e profumato, non scuro.

Unisci alle cipolle la salsa di pomodoro, poi regola con sale e pepe. Continua la cottura per pochi minuti, mescolando, finché il condimento sarà caldo, omogeneo e leggermente addensato. Il pomodoro dovrà amalgamarsi alle cipolle senza asciugarsi eccessivamente, così potrà distribuirsi bene sul salt cod.

Versa l'pan sauce nella baking pan, distribuendolo in modo uniforme su tutti i pezzi di salt cod. Copri la superficie senza lasciare zone scoperte, quindi cospargi con il pangrattato. Completa con a drizzle of olive oil extravergine d'oliva, che aiuterà il pangrattato a dorarsi durante la cottura.

Inforna la baking pan a (392°F) 200 °C e cuoci finché sulla superficie si sarà formata una crosta ben visibile e dorata. Controlla il pangrattato: dovrà apparire asciutto e croccante in superficie, mentre il condimento sottostante resterà umido e aderente al pesce. Sforna quando la gratinatura avrà raggiunto una colorazione uniforme.