Acquacotta Tolfetana

Lava con cura le verdure di stagione e tagliale in pezzi regolari, tenendo conto dei diversi tempi di cottura. Riduci la cicoria di campo, le bietole, le zucchine, i carciofi e le patate in porzioni adatte a essere raccolte con il pane; taglia anche la cipolla e i pomodorini. Una pezzatura uniforme favorisce una cottura omogenea.

Porta a ebollizione abbondante acqua salata e unisci le verdure preparate, rispettando i rispettivi tempi di cottura: aggiungi prima quelle più tenaci e successivamente quelle più rapide. Mantieni un bollore regolare e cuoci finché ogni ortaggio risulta tenero, senza perdere completamente la propria consistenza.

Trita finemente il lardo insieme all’aglio, al peperoncino e alla maggiorana fino a ottenere un composto omogeneo e profumato. Se si preferiscono le salsicce alle cotiche di maiale, tienile da parte per aggiungerle successivamente nel piatto. Il battuto deve risultare abbastanza fine da sciogliersi facilmente nella preparazione.

Quando le verdure sono quasi cotte, aggiungi il battuto di lardo direttamente nella pentola. Mescola con delicatezza e prosegui la cottura finché il lardo si scioglie e il profumo di aglio, peperoncino e maggiorana diventa evidente. Il liquido deve rimanere caldo e saporito, con le verdure morbide ma ancora riconoscibili.

Taglia il pane casereccio a fette e sistemalo nelle scodelle o nei piatti fondi. Disponi le fette in modo da creare una base capace di assorbire parte del liquido di cottura. Il pane deve essere sufficientemente consistente da non disfarsi immediatamente quando viene bagnato dalle verdure.

Versa sulle fette le verdure ben distribuite, insieme al loro liquido, e completa con le eventuali cotiche di maiale o con le salsicce. Distribuisci gli elementi in modo uniforme, così ogni porzione presenta pane, verdure e condimento. Attendi brevemente che il pane si insaporisca senza perdere del tutto la struttura.

Al momento di servire, aggiungi un filo di buon olio d’oliva sulla superficie di ogni porzione. Versa l’olio a crudo per conservare il profumo e dare maggiore rotondità al sapore. Servi l’acquacotta ben calda, quando il liquido ha ammorbidito il pane e le verdure risultano tenere.