’a Doce

Monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Incorpora la farina setacciata poco alla volta, dal basso verso l’alto, per non smontare il composto. Versa il latte a filo, unisci la vanillina e la buccia grattugiata del limone, quindi trasferisci tutto in una casseruola.

Cuoci la crema a fuoco moderato per circa dieci minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio o una frusta. Interrompi la cottura quando il composto si presenta addensato, liscio e privo di grumi, facendo attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola.

Separa i tuorli dagli albumi. Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale: saranno pronti quando, sollevando la frusta, manterranno la forma senza colare. In un’altra ciotola monta i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi.

Incorpora poco alla volta i tuorli montati agli albumi, mescolando delicatamente per conservare l’aria incorporata. Aggiungi la farina setacciata e continua a lavorare con movimenti delicati fino a ottenere un impasto morbido, uniforme e spumoso, senza tracce asciutte di farina.

Trasferisci l’impasto in un sac à poche. Rivesti il fondo di uno stampo con carta forno e forma piccoli mucchietti della grandezza di una noce, lasciando spazio tra uno e l’altro. Preriscalda il forno a 160 °C e disponi la teglia sul ripiano di cottura.

Inforna a 160 °C per circa dieci minuti. Estrai i dolci quando risultano cotti e leggermente coloriti in superficie, mantenendo una consistenza morbida sufficiente per poterli svuotare e farcire senza romperli.

Svuota parzialmente la parte interna dei dolci già cotti. Bagnane l’incavo con un cucchiaio di liquore Strega, quindi riempilo con la crema pasticcera. Unisci due biscotti farciti alla volta, facendoli aderire fino a ottenere una pallina compatta.

Versa l’acqua e lo zucchero in un pentolino capiente. Porta a ebollizione e lascia cuocere per circa venti minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Il composto dovrà risultare bollente e uniforme, senza cristalli evidenti.

Versa lo zucchero cotto su una superficie di marmo bagnata con qualche goccia di limone, così da limitarne l’adesione. Rimestalo continuamente fino a quando diventa una pasta consistente, poi lascialo riposare prima di utilizzarlo per la copertura.

Fai riammorbidire a bagnomaria lo zucchero cotto preparato in precedenza, senza alterarne la consistenza. Immergi la parte superiore delle palline, quindi sistemale nei pirottini di carta. Completa ogni dolce con un confettino argentato posto sulla sommità.