Zuppa di Arselle

Fai aprire le arselle in una casseruola asciutta, senza condimenti, usando il calore finché i gusci si dischiudono. Spegni appena sono aperte, per evitare di indurire la polpa. Filtra con attenzione il liquido rilasciato, così da eliminare eventuali residui, e conservalo per la cottura della zuppa.

Libera metà delle arselle dalle valve e lascia l’altra metà nei gusci. Conserva entrambe le preparazioni: la polpa sgusciata si distribuirà nella zuppa, mentre i molluschi interi renderanno il piatto più riconoscibile e invitante. Procedi con delicatezza per non perdere i succhi rimasti nei gusci.

Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame basso e fai rosolare la cipolla tritata finissima insieme al prezzemolo tritato grossolanamente. Unisci, se gradito, il peperoncino. Mantieni il calore moderato e cuoci finché la cipolla diventa trasparente e il condimento sprigiona un profumo aromatico, senza lasciarlo scurire.

Aggiungi i pomodori privati della buccia e tagliati a pezzetti. Lasciali cuocere per qualche minuto nel soffritto, mescolando, finché iniziano a disfarsi e il fondo acquista una consistenza leggermente più densa. Il pomodoro deve amalgamarsi con l’olio e gli aromi senza asciugarsi completamente.

Unisci le arselle sgusciate e quelle ancora nelle valve, quindi versa l’acqua di cottura filtrata. Lascia insaporire per qualche minuto a bollore leggero, finché il liquido profuma di mare e il pomodoro appare ben amalgamato. Assaggia e regola di sale; se la zuppa risulta troppo concentrata, aggiungi poca acqua.

Passa ogni fetta di pane prima nel latte e poi nell’uovo sbattuto con una forchetta. Inumidisci il pane senza sfaldarlo: deve risultare rivestito dall’uovo, ma mantenere una struttura sufficiente per la frittura. Completa la preparazione delle fette prima di immergerle nell’olio.

Scalda l’olio per friggere e immergi le fette di pane impanate quando è ben caldo. Friggile finché la superficie diventa dorata e croccante, girandole con attenzione per ottenere una colorazione uniforme. Scolale dall’olio in eccesso e mantienile pronte per l’impiattamento.

Sistema il pane fritto nel piatto da portata e versaci sopra la zuppa di arselle, distribuendo sia i molluschi sgusciati sia quelli nelle valve. Completa con prezzemolo freschissimo tritato finemente e servi subito, ben caldo, così il pane conserva il contrasto tra crosta dorata e parte interna ammorbidita dal brodo.