Ziti con il Lardo

Taglia il lardo a cubetti regolari, così cuoce in modo uniforme e rilascia gradualmente la sua parte aromatica nell’olio. Mantieni i pezzi abbastanza piccoli da distribuirsi bene nel condimento, senza ridurli in una pasta.

Versa l’olio in una casseruola e aggiungi il lardo a cubetti. Soffriggi a fuoco moderato finché diventa più morbido e leggermente rosolato, senza lasciarlo bruciare: il profumo deve risultare intenso e il fondo ben insaporito.

Aggiungi i pomodori pelati al soffritto di lardo e mescola per amalgamare gli ingredienti. Porta il condimento a ebollizione, quindi controlla che il sugo sobbolla in modo regolare e non presenti schizzi eccessivi.

Lascia cuocere la salsetta per circa trenta minuti, mantenendo una cottura dolce. Mescola di tanto in tanto e verifica che il pomodoro si restringa diventando più denso e uniforme, con il grasso del lardo ben incorporato.

Cuoci gli ziti in acqua bollente salata seguendo il tempo necessario a raggiungere una consistenza al dente. Scolali quando sono ancora compatti al centro: devono mantenere una buona tenuta per amalgamarsi al condimento.

Trasferisci gli ziti scolati nella salsetta al lardo e mescola con cura per rivestire la pasta in modo uniforme. Regola di sale e aggiungi il pepe, verificando che il condimento risulti ben distribuito e profumato.

Aggiungi una quantità generosa di parmigiano reggiano grattugiato e amalgama brevemente. Il formaggio deve distribuirsi nella salsa senza formare grumi, rendendo il condimento più avvolgente e mantenendo gli ziti ben separati.

Porta gli ziti con il lardo in tavola subito dopo averli conditi, quando la pasta è ancora calda e la salsetta mantiene la consistenza più fluida. Completa con altro pepe, se gradito, e servi senza attendere.