Torrone Sardo

Sbollenta le mandorle per facilitarne la pelatura, quindi privale con cura del tegumento. Completa questa fase quando la buccia si rimuove facilmente e i semi risultano puliti e integri, pronti per la tostatura.

Disponi le mandorle pelate in forno e tostale fino a quando assumono una colorazione leggermente dorata. Controlla che siano asciutte e fragranti, senza lasciarle scurire eccessivamente, così conserveranno un gusto equilibrato nel torrone.

Versa il miele millefiori in un tegame, preferibilmente di rame, e scaldalo a fiamma moderata. Mescola continuamente con una pala di legno finché il miele diventa fluido e omogeneo, senza lasciarlo attaccare o bruciare sulle pareti.

Unisci gli albumi al miele sciolto, alza la fiamma e mescola rapidamente per circa 45 minuti. Mantieni il composto in movimento e sorveglia i bordi del tegame: la massa deve aumentare di volume e risultare montata, senza imbrunire né bruciare.

Abbassa la fiamma e prosegui la cottura per circa due ore, mescolando con regolarità. Continua finché l’impasto raggiunge la consistenza desiderata: deve apparire denso e compatto, mantenendo una struttura sufficientemente malleabile per incorporare le mandorle.

Versa nel tegame le mandorle tostate e continua a mescolare per almeno 20-30 minuti. Completa la fase quando la frutta secca è distribuita in modo uniforme e il composto si stacca facilmente dalle pareti del tegame.

Prepara stampi rettangolari con pareti alte da 3 a 10 centimetri e rivestili con nevole, cioè ostie, leggermente inumidite. Verifica che il rivestimento aderisca bene e copra la base, creando una superficie adatta ad accogliere l’impasto.

Versa il composto negli stampi rivestiti e livellalo con attenzione. Decora la superficie con mandorle intere, quindi lascia raffreddare completamente il torrone finché si rassoda e mantiene la forma rettangolare dello stampo.