Sugo di Papera

Fiammeggia l’anatra, elimina con cura le eventuali pennette rimaste sulla pelle e rimuovi i depositi di grasso interni. Dividila in otto pezzi, lavali e asciugali tamponandoli con carta da cucina. La carne deve risultare pulita e ben asciutta, condizione necessaria per ottenere una rosolatura regolare.

Trita finemente la cipolla, il sedano e la carota. Il trito deve essere abbastanza uniforme, così le verdure potranno ammorbidirsi senza bruciare mentre accompagnano la rosolatura della carne. Tieni pronto anche il chiodo di garofano, che verrà inserito direttamente nel fondo di cottura.

Scalda l’olio extravergine d’oliva in un tegame largo e aggiungi il trito di cipolla, sedano e carota insieme al chiodo di garofano. Lascia soffriggere a calore moderato finché le verdure iniziano ad ammorbidirsi e il fondo sprigiona un profumo aromatico, senza lasciarlo scurire o bruciare.

Unisci i pezzi di anatra al soffritto e rosolali lentamente, girandoli ogni tanto. Fai procedere la cottura finché carne e verdure assumono un colore dorato uniforme; la superficie della carne deve risultare ben sigillata e il fondo non deve presentare parti bruciate. Regola con sale e pepe.

Quando il soffritto si sarà asciugato, versa il vino bianco e lascialo sfumare a fiamma sostenuta. Attendi che l’odore alcolico svanisca e che il liquido si riduca, raccogliendo dal fondo i succhi della rosolatura. Solo a quel punto copri il tegame e continua la cottura.

Lascia cuocere la papera coperta per circa 30 minuti. Mantieni un calore moderato, sufficiente a conservare una leggera ebollizione, e controlla che il fondo non si asciughi eccessivamente. Questa fase permette alla carne di iniziare ad ammorbidirsi prima dell’aggiunta del pomodoro.

Lava e scola i pomodori freschi, poi passali al passaverdura; in alternativa trita grossolanamente i pomodori pelati. Unisci il pomodoro alla papera, aggiungi una grattugiata di noce moscata e poca maggiorana. Per un gusto più intenso, incorpora anche un cucchiaio di concentrato.

Copri nuovamente il tegame e lascia cuocere ancora per circa un’ora, mantenendo una cottura dolce. Il sugo sarà pronto quando apparirà denso e ben amalgamato, mentre la carne dovrà risultare molto tenera e facilmente staccabile dall’osso. Se necessario, regola il sale al termine.

Osserva il fondo e, se affiora una quantità eccessiva di grasso, eliminane una parte. Servi la carne come secondo piatto. Per accompagnare pasta o gnocchi, disossa uno o due pezzi, sfilaccia la polpa e amalgamala al sugo, che risulta adatto anche a tagliatelle all’uovo e pappardelle.