Sugo di Castrato

Taglia il castrato a tocchetti regolari, così la carne cuoce in modo uniforme. Riduci i pezzi a dimensioni adatte a raccogliere il condimento e sistemali pronti per la rosolatura. Una pezzatura omogenea aiuta a ottenere una consistenza tenera senza lasciare parti ancora dure.

Versa l’olio extravergine d’oliva in una casseruola e scaldalo a fuoco medio. Unisci la cipolla e lasciala appassire senza bruciarla: deve diventare morbida e traslucida, con un profumo dolce e non tostato. Mantieni il calore moderato per preparare una base uniforme.

Aggiungi i tocchetti di castrato e rosolali nell’olio con la cipolla. Girali più volte finché la superficie assume un colore bruno e uniforme. La rosolatura è completata quando la carne è ben colorita all’esterno e il fondo della casseruola sprigiona un profumo intenso, senza parti bruciate.

Versa il vino rosso sulla carne rosolata e lascialo evaporare a fuoco vivace. Mescola per sciogliere i succhi aderenti al fondo e attendi finché l’odore alcolico diminuisce. Il passaggio è concluso quando il liquido si riduce sensibilmente e resta un fondo profumato, non acquoso.

Aggiungi i pomodori pelati e incorpora il condimento alla carne. Unisci il rosmarino e il peperoncino, quindi sala con misura. Porta il sugo a un leggero bollore: la superficie deve muoversi con bolle regolari, senza una ebollizione troppo aggressiva.

Lascia cuocere il sugo per circa due ore a fuoco basso. Controlla periodicamente la casseruola e mantieni una cottura dolce, con il pomodoro che sobbolle lentamente. Il sugo è pronto quando appare più denso e profumato e il castrato risulta tenero, senza che il condimento si asciughi eccessivamente.

Utilizza il sugo di castrato per condire gli gnocchi, distribuendo carne e pomodoro in modo uniforme. Completa con una spolverata di pecorino, come previsto dalla preparazione. Servi quando il condimento è ancora caldo e abbastanza denso da aderire agli gnocchi senza scivolare sul fondo del piatto.