Sancrau

Lava accuratamente le foglie della savoy cabbage e rimuovi le coste più grandi e coriacee, che renderebbero la cottura meno uniforme. Taglia quindi le foglie il più finemente possibile, ottenendo striscioline sottili e regolari. Una preparazione omogenea permette alla savoy cabbage di rosolare in modo costante e di assorbire meglio i condimenti.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una terrina adatta alla cottura e unisci le foglie di savoy cabbage tagliate, gli cloves of garlic interi e le bay leaves. Rosola a calore moderato, rimestando spesso per distribuire il condimento e impedire che le foglie aderiscano al fondo. Procedi finché la savoy cabbage si ammorbidisce e prende una lieve colorazione.

Lava le acciughe sotto sale, elimina le lische e riducile in pasta. Questa consistenza consente al pesce di sciogliersi più facilmente nella savoy cabbage, distribuendo il sapore in modo uniforme. Tienile pronte per la fase finale della rosolatura, quando le foglie saranno già appassite e il fondo apparirà ben profumato.

Verso la fine della rosolatura, unisci la pasta di acciughe alla savoy cabbage e mescola con cura. Continua la cottura rimestando finché le acciughe si amalgamano al condimento e non risultano più concentrate in un solo punto. Assaggia e aggiungi soltanto se necessario un pizzico di sale, considerando la sapidità delle acciughe sotto sale.

Versa il mezzo bicchiere di aceto di vino sulla savoy cabbage già insaporita e completa la rosolatura. Mescola per distribuire l'acidità e lascia cuocere finché il profumo pungente dell'aceto si attenua, mentre il condimento resta ben legato alle foglie. Il Sancrau è pronto quando la savoy cabbage è morbida, saporita e uniformemente condita.