Rotolini di asparagi

Elimina la parte finale legnosa spezzandola con le mani o tagliandola con un coltello. Pela leggermente la parte inferiore se il gambo è spesso, poi sciacqua rapidamente e tampona con cura. Gli asparagi devono risultare puliti e asciutti prima della sbianchitura.

Bring to a boil abbondante acqua salata e immergi gli asparagi per 2–6 minuti, in base allo spessore. Verifica la cottura pungendo la parte più spessa: deve essere tenera ma ancora consistente. Trasferiscili subito in acqua e ghiaccio, scolali e asciugali perfettamente.

Srotola la pasta fillo e coprila con un clean kitchen towel leggermente umido, così i fogli non si seccano e non si spezzano. Sovrapponi i due fogli e tagliali in sedici rettangoli regolari. Lavora rapidamente, mantenendo il resto della pasta coperto.

Sistema un asparago al centro di ogni rettangolo. Ripiega la parte inferiore verso l'interno e arrotola in modo stretto fino alla punta. Chiudi la giuntura con una leggera pressione; se necessario, usa una minima quantità di maionese o una miscela d'acqua e farina per sigillare.

Disponi i rotolini su una baking pan rivestita di parchment paper, con la chiusura rivolta verso il basso. Spennella leggermente la superficie con olio o burro chiarificato e inforna a (392°F) 200 °C in conventional oven preriscaldato. Cuoci per 12–15 minuti, finché la pasta è dorata e friabile.

Dividi la maionese in tre ciotoline. Aromatizza la prima con scorza e succo di lime, la seconda con il curry e la terza con chili pepper o paprika affumicata. Mescola fino a ottenere creme omogenee, quindi assaggia e regola il sale e l'acidità quando necessario.

Trasferisci i rotolini su una gratella per evitare che il vapore renda molle la base. Servili tiepidi con le tre salse in ciotoline separate. Se devi conservarli per poche ore, mantienili asciutti; per recuperarne la croccantezza, scaldali brevemente in forno a temperatura moderata.