Minestra di Cagliata Fresca (merca)

Pela le patate, lavale e tagliale a dadini regolari, così cuoceranno in modo uniforme. Trasferiscile in una pentola con circa due litri di acqua fredda e lasciale immerse per qualche minuto. I cubetti devono avere dimensioni simili, senza parti ancora coperte di buccia o residui di terra.

Trita finemente la cipolla e aggiungila nella pentola con le patate e l'acqua fredda. Versa anche un tablespoon di olio extravergine d'oliva. Porta gradualmente il liquido al bollore: la cipolla deve ammorbidirsi nell'acqua e nell'olio senza rosolare né prendere colore.

Lascia cuocere le patate a bollore moderato finché risultano quasi lessate. Verifica la cottura infilzando un dadino con la punta di un coltello: deve opporre ancora una lieve resistenza, senza sfaldarsi. Mantieni sufficiente liquido nella pentola per accogliere la pasta e ottenere una minestra morbida.

Versa la pasta secca nella pentola quando le patate sono quasi cotte. Mescola con regolarità durante la cottura, separando i ditali e impedendo che aderiscano al fondo. Prosegui finché la pasta è vicina alla cottura desiderata e il liquido appare leggermente più denso per l'amido rilasciato.

Quando la pasta è quasi pronta, grattugia direttamente nella pentola la cagliata fresca di latte di pecora, cioè la merca. Non aggiungere sale: la merca è molto salata. Distribuiscila gradualmente sul composto caldo, così avrà modo di incorporarsi senza creare blocchi.

Mescola con delicatezza e continuità per amalgamare la merca alla minestra. Evita movimenti bruschi, che possono favorire la formazione di grumi. Prosegui finché la cagliata risulta ben distribuita, la pasta è cotta e il fondo mantiene una consistenza fluida e omogenea.

Versa la minestra nei piatti quando è ancora molto calda. Completa ogni porzione con il pepe, regolando la quantità secondo il gusto, senza intervenire con altro sale. Servi subito, mantenendo visibili la pasta, i dadini di patata e la consistenza cremosa conferita dalla merca.