Fregola in Asciutto alle Cozze

Disponi la durum wheat semolina a corona in una terrina larga e versa al centro due tablespoons d'acqua calda. Rimestala lentamente con la mano, dal centro verso l'esterno, fino a ottenere palline rugose e irregolari di circa 4 millimetri. Quando la durum wheat semolina torna asciutta, aggiungi poca acqua alla volta: la frégula è pronta quando gran parte della durum wheat semolina si è aggregata senza risultare umida o compatta.

Distribuisci le palline di frégula su una baking pan in uno strato il più possibile uniforme. Inseriscile in un very hot oven ma spento e lasciale riposare per 30 minuti, così da asciugarle e tostarle dolcemente. Al termine devono presentare una coloritura non omogenea, con tonalità più dorate in superficie, senza parti bruciate.

Apri a mano le cozze crude, elimina i gusci e raccogli con attenzione tutta l'acqua contenuta nei molluschi. Filtrala per trattenere eventuali residui e conservala per la cottura. Procedi con delicatezza: la polpa deve rimanere integra e l'acqua limpida, perché servirà a insaporire progressivamente la frégula.

Versa l'olio extravergine d'oliva in una earthenware pot e aggiungi gli cloves of garlic. Soffriggili over medium heat fino a una leggera doratura, senza farli scurire. Unisci il pomodoro secco tagliato a striscioline, poi la crushed tomatoes e mescola per distribuire il condimento. La base è pronta quando risulta profumata e leggermente calda, senza eccessiva riduzione.

Aggiungi la frégula tostata al condimento e mescola per rivestire uniformemente i granelli. Versa il vino bianco e lascialo evaporare over high heat, mescolando finché non percepisci più l'aroma alcolico. Il passaggio è completato quando il fondo torna denso e la frégula risulta ben insaporita.

Continua la cottura come per un risotto, aggiungendo poca acqua alla volta e alternandola con l'acqua filtrata delle cozze. Mantieni un bollore leggero e mescola con regolarità, così la frégula rilascia amido senza asciugarsi bruscamente. Dopo i primi minuti il fondo deve rimanere fluido, mentre i granelli iniziano ad ammorbidirsi.

Regola con cautela il sale e aggiungi il pepe, quindi prosegui over low heat per circa 10 minuti complessivi. A metà cottura incorpora le cozze sgusciate, distribuendole senza romperle. Continua ad aggiungere liquido solo quando quello precedente è stato assorbito: la frégula deve cuocere uniformemente e mantenere un fondo morbido.

Turn off the heat quando la frégula è al dente e presenta una consistenza cremosa, simile a quella di un risotto, ma con i granelli ancora distinguibili. Completa con un small bunch di prezzemolo e mescola delicatamente. Servila subito, quando il fondo è ancora fluido e avvolgente e il profumo delle cozze è ben percepibile.