Coratella alla Neretese

Lava con cura la coratella di agnello sotto acqua corrente, eliminando eventuali residui. Trasferiscila in una pentola sufficientemente capiente e preparala per la lessatura: una pulizia accurata rende più delicato il gusto finale e permette all'aceto e all'bay leaf di svolgere correttamente la loro funzione aromatica.

Copri la coratella con acqua, aggiungi l'aceto e la bay leaf, quindi bring to a boil. Lessa finché la carne risulta cotta e sufficientemente tenera da poter essere tagliata, mantenendo un bollore regolare. Scolala con cura, rimuovi l'bay leaf e lasciala intiepidire quanto basta per poterla maneggiare.

Taglia la coratella lessata a pezzi regolari. Una dimensione uniforme favorisce una cottura omogenea nella fase successiva e permette alla carne di amalgamarsi con le verdure e con the mixture di uova. Tieni i pezzi pronti accanto alla skillet prima di procedere con il soffritto.

Riduci a dadini la celery stalk, la carota, la cipolla, i bell peppers e le zucchini. Mantieni i pezzi il più possibile simili per dimensione, così da ottenere una cottura equilibrata. Separa la dadolata e predisponila per essere aggiunta gradualmente nella skillet insieme alla coratella.

Scalda l'olio d'oliva in un'ampia skillet e unisci la dadolata di sedano, carota e cipolla. Gently sauté over medium heat finché le verdure si ammorbidiscono e la cipolla diventa traslucida, senza lasciarla scurire. Il fondo deve risultare profumato e uniformemente unto, pronto ad accogliere la carne.

Unisci la coratella, i bell peppers e le zucchini al soffritto. Versa il vino bianco secco e lascia cuocere adagio, mescolando con delicatezza. Attendi che il vino sfumi: il profumo alcolico deve scomparire e il fondo deve restringersi, mentre le verdure diventano tenere senza perdere completamente la loro consistenza.

Raccogli le uova in una ciotola e aggiungi il pecorino grattugiato e il sale. Amalgama con una whisk o una forchetta fino a ottenere a mixture omogeneo, senza parti di formaggio concentrate. Preparalo mentre la coratella termina la cottura, così potrà essere versato quando il fondo sarà pronto.

Quando il vino sarà sfumato, versa un mestolo d'acqua nella skillet e aggiungi the mixture di uova e pecorino. Mescola over medium heat finché the mixture si rapprende e avvolge la coratella e le verdure. Spegni quando la preparazione appare cremosa e densa, evitando una cottura prolungata che renderebbe le uova asciutte.