Salt cod grilled over embers

Dividi il salt cod ammollato in otto pezzi regolari e rimuovi completamente la pelle. Cerca porzioni di dimensioni simili, così la cottura sulla brace procede in modo uniforme e la polpa mantiene una consistenza morbida senza asciugarsi nei pezzi più piccoli.

Versa l'olio extravergine d'oliva e l'aceto in un piatto fondo; aggiungi il pepe, un pizzico di sale e un small bunch di prezzemolo. Mescola fino a distribuire bene i condimenti: l'pan sauce deve risultare fluido e profumato, pronto sia per la marinatura sia per spennellare il pesce durante la cottura.

Immergi i pezzi di salt cod nell'pan sauce e rigirali con delicatezza, in modo da ricoprirli su tutti i lati. Lasciali marinare per circa due ore, così l'olio e l'aceto insaporiscono la superficie e il condimento è pronto per accompagnare la successiva cottura grilled over embers.

Disponi i pezzi marinati su una griglia a libro, richiudendola con attenzione per mantenerli fermi durante la rotazione. Scola solo l'eccesso di pan sauce, senza asciugare il pesce: la superficie deve restare condita e pronta a ricevere il calore diretto della brace.

Adagia la griglia sulla brace viva e cuoci il salt cod, rigirandolo ogni tanto per ottenere una cottura uniforme. Spennella più volte i pezzi con l'pan sauce della marinatura: la superficie deve colorirsi leggermente, mentre la polpa deve risultare cotta e morbida, non asciutta.

Togli il salt cod dalla griglia appena la cottura è completa e trasferiscilo subito nei piatti. Servilo caldo, con la superficie profumata dall'olio, dall'aceto e dal prezzemolo e la polpa ancora morbida e succosa.