Anolini Piacentini

Prepara un brodo con gallina o cappone, manzo, coda di vitello, ossa e costarelle di maiale, sedano, carota, cipolla e sale. Cuoci le carni separatamente, poi filtra e riunisci i brodi dosandoli fino a ottenere un liquido limpido, saporito ma non grasso e dal gusto delicato. Tienilo caldo per la cottura finale.

Stecca la polpa di manzo con i due cloves of garlic. Rosolala in un recipiente, preferibilmente di terracotta, insieme al burro e al trito di cipolla, carota e sedano. Season with salt and pepper, quindi attendi che la carne sia ben colorita e che le verdure risultino appassite e profumate.

Deglaze la carne con il vino rosso e lascia evaporare lentamente la parte alcolica. Aggiungi il brodo fino a coprire adeguatamente la preparazione e fai sobbollire dolcemente per almeno due ore. Il liquido deve ridursi progressivamente senza bollire con vigore; lascia poi riposare la carne per una notte.

Riporta lo stracotto on the heat il giorno successivo e fallo sobbollire per tre ore. Ripeti la stessa operazione anche il terzo giorno, aggiungendo poco brodo solo se necessario. Completa la cottura quando il fondo appare denso e ristretto, con la carne tenera e ben impregnata del condimento.

Trita finemente lo stracotto con la mezzaluna. Usa il sugo ristretto rimasto nel shallow pan per scottare il pangrattato, quindi unisci la carne, le uova, il grana piacentino grattugiato e la noce moscata. Lavora e vigorously stir the mixture fino a renderlo omogeneo, poi lascialo riposare per alcune ore.

Impasta a mano la farina con le uova e aggiungi l'acqua necessaria a ottenere una pasta morbida. Lavorala con energia fino a renderla liscia e uniforme, quindi stendila con il rolling pin il più sottilmente possibile. La sfoglia deve risultare elastica, regolare e abbastanza resistente da contenere il ripieno.

Distribuisci su metà sfoglia tante palline di ripieno, distanziandole di circa sei centimetri; ciascuna deve avere un diametro di circa un centimetro. Ripiega la sfoglia sopra il ripieno e premi bene intorno a ogni porzione, facendo uscire l'aria. Ritaglia gli anolini in quadratini o mezzelune con l'apposita forma.

Disponi gli anolini formati su un piano e lasciali asciugare per alcune ore. Durante questo riposo la superficie si asciuga leggermente e la pasta diventa più stabile. Verifica che non siano umidi o appiccicosi all'esterno prima di trasferirli nel brodo caldo.

Porta il brodo in ebollizione dolce e immergi gli anolini. Cuocili mantenendo un bollore regolare ma non aggressivo, così la sfoglia non si rompe e il ripieno si scalda uniformemente. Sono pronti quando la pasta è tenera e gli anolini affiorano; servili in brodo oppure asciutti, dopo la cottura.